Légumes Racines : Carottes, Navets, Radis, Panais .. plein de vitamines pour un hiver sans grise mine

Légumes Racines : Carottes, Navets, Radis, Panais .. plein de vitamines pour un hiver sans grise mine

 *** Mousse de Radis et émulsion de Fanes ***

Ingrédients pour 4 personnes:

pour l’émulsion de fanes:

50 gr de fanes de Radis bien fraîches

– 10 gr d’Amandes Effilées

– 1 petite Echalote

– 2 CS d’Eau

– 3 cl (+ ou -) d’Huile d’Olive

– Sel et Poivre du Moulin

pour la mousse de radis:

– 100 gr (+ 2 pour la décoration) de Radis nettoyés

– 125 gr de Ricotta

-1,5 feuille de Gélatine

– 2,5 cl de Crème liquide 15%

– Sel et Poivre du Moulin

Préparation:

préparation de la mousse de radis:

  1. Laver, sécher et ôter la petite queue des radis.
  2. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ 10 mn.
  3. Mixer finement 100 gr de radis avec la ricotta. Ajouter sel et poivre à votre convenance.
  4. Porter la crème liquide à ébullition et y ajouter (hors du feu) la gélatine ramollie et essorée dans vos mains. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue et bien incorporer au mélange radis mixés et ricotta. Mixer à nouveau afin d’obtenir une texture bien homogène.
  5. Verser la préparation dans un saladier et laisser prendre quelques heures au frais (pour ma part, j’ai réalisé la mousse de radis la veille).

préparation de l’émulsion de fanes de radis:

  1. Laver soigneusement les fanes puis les sécher dans un papier absorbant.
  2. Mixer les fanes de radis avec l’échalote, les amandes effilées, l’eau et environ 3 cl d’huile d’olive.
  3. Assaisonner de poivre et de sel à votre convenance.  Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Dressage:

Verser dans vos cuillères apéritives ou verrines 3-4 cuillères à soupe d’émulsion de fanes puis déposer une quenelle de mousse réalisée à l’aide de 2 petites cuillères.

Décorer avec quelques fines rondelles de radis restant.  

*** Velouté de Panais aux pignons***

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 1 kg de panais
  • 2 gousses d’ail
  • 3 branches de thym
  • 2 c. à s. de miel
  • 1 c. à c. de curry
  • 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes
  • 45 cl de crème liquide animale ou végétale
  • Sel, poivre

Pour servir:

  • Le jus d’un demi citron
  • 2 c. à s. de pignons de pin
  • Ciboulette

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Epluchez l’oignon, les panais et l’ail et coupez-les en morceaux.
  3. Mettez tous les ingrédients de la soupe sauf la crème et le bouillon dans un grand plat à four, assaisonnez, mélangez bien et faites cuire 25 à 30 mn, jusqu’à ce que les panais soient dorés et tendres.
  4. Versez dans une grande casserole 1,25l de bouillon, mettez à chauffer sur feu fort.
  5. Ajoutez la crème et portez à ébullition, puis réduisez le feu pour conserver un petit bouillonnement.
  6. Ajoutez les légumes rôtis et maintenez l’ébullition.
  7. Versez les 25 cl de bouillon restant dans le plat à four et remettez-le à chauffer, soit au four à 220° pendant 10 à 15 mn, soit sur le feu fort, de façon à ce que tous les sucs de cuisson se décollent et se mêlent au bouillon.
  8. Ajoutez-le alors à la soupe en train de bouillonner.
  9. Retirez du feu, laissez tiédir, puis passez au blender pour obtenir un velouté.
  10. Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle en remuant constamment pour qu’ils ne brûlent pas. Ciselez la ciboulette.
  11. Faites réchauffer la soupe au moment de servir, ajoutez un peu de jus de citron et parsemez de pignons grillés et de ciboulette ciselée.

*Crumble Topinambour, Noix & Poires *

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 poires mûres
  • 60gr de noix du périgord
  • 40gr de beurre ou margarine
  • 60gr de farine ( châtaigne et/ou sarrasin)
  • 2 c.à s. de rapadurra, sucre de coco
  • 400gr de topinambours
  • 300ml de lait animal ou végétal non sucré ( env. 1 tasse)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c. à café d’agar agar ou 1,5 feuille de gélatine
  • 3cas de sirop d’agave ou miel
  • 120 ml de crème (env. 1verre)
  • 3 œufs

Préparation du Crumble :

Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6)
Concassez les noix et mélangez les au beurrer, à la farine et au sucre rapadurra ou sucre coco Etalez cette pâte sur une plaque et enfournez 15minutes à180)C. Réservez.

Préparation de la crème de Topinambours:

Epluchez les topinambours et tailler en morceaux de 2 cm d’épaisseur max
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et y plonger les topinambours à feux moyen.
Quand les topinambours sont cuits ( 20-30min), augmenter le feux jusqu’à ce que le lait bout.
Ajoutez l’agar- agar et laissez réduire.
Mixez .
Peser 250gr de purée tiède ( si vous utilisez de la gélatine  l’y incorporer préalablement ramollie dans de l’eau froide) fort un petit bouillonnement.Ajoutez les légumes rôtis et Réservez maintenez l’ébullition.

Dans le reste de la purée, incorporez les 1. cas ou 20gr de miel ou sirop d’agave et du lait pour obtenir un coulis. Réservez au frais. Versez les 25 cl de bouillon restant dans le plat à four et Monter la crème au fouet électrique , réservez.remettez-le à chauffer, soit au four à 220° Battez les œufs avec le restant de miel/agave (env 2cas) jusqu’à ce que le mélange blanchisse Incorporez la purée gélifiée puis la crème montée , laisser reposer au frais dans un récipient hermétique au moins 12h.

Dressage: 

Dans une assiette creuse disposez des morceaux de poires pelées et  coupées dans la longueur Ajoutez une quenelle de purée par dessus , le crumble avec quelques noix concassées     Arrosez de coulis et d’une touche de miel ..dégustez!

*** Houmous à la Carotte ***

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300gr de pois-chiches cuits
  • 300gr de carottes
  • 3 c.à soupe de crème de sésame (tahin ) ou 1 c. à café d’huile de sésame
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de muscade
  • 1 orange non traitée

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Pelez et râpez les carottes, placez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, arrosez avec la moitié d’huile d’olive et faites rôtir 40 min .
  3. Mixez les pois-chiches avec un peau de leur eau de cuisson, ajoutez le tahin ou l’huile de sésame.
  4. Râpez l’équivalent d’1 c. à soupe de zeste d’orange, pressez  1/2 orange, ajoutez l’huile restante, mélangez pour obtenir une consistance crémeuse,assaisonnez.
  5. Ajoutez les carottes et remixez.

Dégustez sur 1  fine tranche de pain grillé avec un velouté aux champignons ou une salade mesclun accompagnée de maquereaux grillés

Astuce : Vous pouvez décliner cette recette avec des betteraves crues à la place des carottes 🙂

 
*** Velouté de Betteraves crème de chèvre & graines***

Ingrédients (4 personnes):

  • 2-3 Betterave crue (1kg)
  • 2 c à s de crème fraîche épaisse
  • 150g de fromage blanc
  • 100g de fromage de chèvre frais
  • 1 branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 1 petite pomme-de-terre ou 1 cas de maïzena
  • 1 c à s de persil plat + /- 2 feuilles de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre
  • 1 c à c de cumin en poudre
  • 4 cas de graines : graines de tournesol, courge, sésame ou lin

Préparation

Epluchez, émincez et faites revenir les échalotes et l’ail dans une cocotte avec le beurre.
Epluchez, rincez et coupez la pomme de terre et les betteraves en cubes.
Rincez et coupez la branche de céleri en tronçons.
Mettez-les dans une cocote ou bien un robot cuiseur.
Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le laurier, salez, poivrez, ajoutez le cumin
Faites cuire 20 min, à couvert.
Otez les feuilles de laurier puis mixez la soupe.
Faire dorer les graines à sec dans une poêle à feu vif en remuant toujours vivement (1min)
Mixez ensemble le fromage frais , la crème fraiche et le fromage blanc,
Servez dans des bols, nappé d’un filet de crème et parsemé de persil ciselé et de graines dorées.

Variante : vous pouvez aussi ajouter et/ou remplacer les graines grillée s par des graines germées de radis ou de luzerne.

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